“怎么郭林家常菜、福口居、滕香阁、龙兴坊这些大一点的餐馆说没就没了？”家住北京市朝阳区甘露园的孙先生很是奇怪，近一年来，这一带的大型餐馆倒闭了很多，而小型餐馆也是经常换招牌，今天还是烧烤，过几天可能就变成了麻辣香锅，而人们甚至还没来得及进去品尝一下，就又变成了烤鱼。

　　上半年餐饮业增速创9年新低

　　为了解当前我国餐饮业的现状，中国烹饪协会最近组织了4个调研组分赴广东、浙江、甘肃、内蒙古等地对有关省市协会、餐饮企业进行了调研。从调研情况和会商结果来看，上半年我国餐饮业增速为13.2%，比去年同期回落了3个百分点，成为除2003年因“非典”因素外新世纪以来的最低值。

　　“全国餐饮业的增速下滑让众多关注者始料不及，目前的增长率与商务部对"十二五"期间餐饮业发展的预测数据16%相距甚远，面临的形势依然复杂严峻。”中国烹饪协会副秘书长许云飞对中国经济导报记者说。

　　从各业态行业领军企业今年上半年的经营数据与往年横向对比来看，大型快餐连锁企业上半年同比增幅维持在10%左右，新门店扩张完成计划比例仅为20%～30%，本土快餐品牌利润不及8%。正餐企业即便是在借助食品产业和新产品研发的驱动下，增速还是明显放缓，广东地区甚至出现企业因营业不足、费用不减而无奈关闭门店的现象。火锅企业上半年的翻台率普遍达到历史最低，尽管有企业通过向种养殖业、食品加工等方向转型，但企业的利润率不断下降似乎成为无法改变的势头。

　　“从所调查的品牌餐饮企业反映的情况来看，虽然不同企业发展进度、面临问题不一，但从可比口径来看，单店经营的效益放缓成为大势所趋。依靠规模效应实现的企业跨越性增长能否继续复制，需要重新思考。”许云飞说。

　　北京市统计局对年主营业务收入200万元及以上的餐饮企业的统计显示，今年上半年，北京餐饮收入同比增长10.9%，低于全国平均水平。其中，1～5月的利润总额同比减少11.3%；在2027家餐饮企业中，有977家亏损，亏损面高达48.2%；亏损企业的亏损额为6.65亿元，同比增长16.4%。7月北京餐饮业增幅继续走低。

　　实际上，北京餐饮业只是全国的一个缩影。据海南省酒店与餐饮行业协会反映，因为餐饮业外部环境日益严峻，经营难度不断增加，该省一些餐饮企业已因不堪重负而倒闭，或对外招租、转让。湖南省餐饮协会对本省餐饮业进行了调研，该省中小餐饮企业处境堪忧，其中75%处在盈利边缘，三成生存困难，濒临倒闭。厦门地区不少餐饮企业的利润率只有3年前的1/3，仅有30%的企业有经营利润，业内人士预计餐饮企业月倒闭率高达15%。从某种程度上来看，餐饮市场作为经济晴雨表的象征意义更加明显。

　　“四高一低”让餐饮业难以为继

　　7月初，中国烹饪协会在分析餐饮百强企业盈利水平下降时认为，原材料、房租、员工工资和水电气费的大幅上涨是导致餐饮企业营业成本急剧增加的直接原因，致使营业成本占营业收入的比重高达48.17%。

　　而本次调研结果显示，上半年，餐饮企业原材料成本上升的压力略有减轻，这一点与CPI增速放缓相趋同，而“四高一低”（房租价格高、人工费用高、能源价格高、原材料成本高、利润越来越低）成为企业不可逆转的负担，同时还要承担食品安全、消费者投诉、媒体曝光的风险。

　　从房租水平看，目前餐饮企业年租金保持8%的增长已经成为行业普遍遭遇的“惯例”，而餐饮企业前期的装修投入、商圈培育、品牌形象成为绑架自身必须续约高租金的枷锁。

　　从人工成本看，由于就业选择的多样化，餐饮业岗位对劳动力的吸引力减弱，用工荒普遍存在，造成薪资待遇“水涨船高”，上半年餐饮企业的员工工资普遍上涨了10%左右，很多已经上升至25%以上。如北京市，1～5月份餐饮企业员工薪酬同比增长了24.8%。另外，在基本薪资增加的同时，《劳动合同法》、《社会保险法》的实施有效规范了企业的用工行为，企业为每一名员工支付的社保基金增多。总体看来，尽管餐饮业的平均用人成本均已突破3000元/月，餐饮行业普遍存在招人难的局面，依然没有有效的破解途径。

　　从能源价格和原料成本来看，餐饮业基本上使用的都为峰谷电价，主要原材料价格的年均增长大约在9%～10%，连续5年食用油的年均增长高达16%。

　　此外，各地居高不下的银行卡刷卡手续费，名目繁多的残疾人保障基金、河道管理费等其他不合理税负，成为强加在餐饮企业身上的致命负担。

　　商务部服务贸易和商贸服务业司调研员梁兆山表示，餐饮企业整体税负较重，餐饮企业用水电价格比工业用水电价格高20%～60%。多年来，餐饮企业按营业收入缴纳5.5%的营业税以及附加税，还要缴纳城建税、企业所得税、增值税、房产税等10多种税费，相比其他服务业明显偏重。

　　“政策松绑”、“放水养鱼”成餐饮业最大呼声

　　中国烹饪协会认为，从目前的情况来看，城市化、工业化进程加快，消费结构升级等支撑经济增长的内生动力依然强劲，趋稳态势明显，但2012年下半年经济复杂形势难以根本改观，餐饮业增长将受此影响增速较去年有所降低。

　　许云飞说，在此形势之下要求餐饮业加快转型升级，则须强调三个提高：一是提高政府公共服务的投入比例。长期以来政府对餐饮业的管理注重了监管，而缺乏足够的重视，缺少财政政策、配套设施、公共服务等方面的支持，政府公共服务的缺位、完全依赖企业自身艰难的资金积累和滚动投入，使得餐饮业的转型升级难度越来越大。二是提高餐饮行业的准入门槛。无论是作为服务提供者的行业员工，还是作为产品提供者的市场主体，都需要有严格的制度约束和行为指导来进行规范。三是提高餐饮企业的科技水平。传统以密集劳动、手工操作、经验管理为主要特征的餐饮行业，如果企业不适时调整前进方向，大力提升科技化水平，就无法满足市场竞争的需要，逐步被行业所抛弃。

　　鉴于当前餐饮行业的发展已经到了较危险的时刻，中国烹饪协会建议参考2003年“非典”时期采取的临时救市措施，由中央政府统筹考虑、联合地方政府统一行动，为餐饮行业“松绑”，通过“放水养鱼”促进餐饮行业回归生活服务性行业的本质，更好地服务民生，促进市场繁荣、社会和谐。

　　一是建议尽快降低餐饮业的银行卡刷卡手续费。据测算，目前每百元人民币现金的流通成本是1.68元，全部由中央财政承担；与此对应的是每百元人民币的刷卡消费成本是0.6元，全部由接受服务的企业承担，而在各项综合因素的影响下，餐饮、住宿等行业承担了社会上大部分的刷卡成本，这是严重的行业歧视和社会不公。

　　二是建议“一刀切”解决餐饮业的各项不合理税负。对当前餐饮业征收的营业税从5%降低到3%，或者在开展营业税改增值税试点方面，将餐饮业作为独立的行业予以考虑，作为小规模纳税人采取简易征收的方式对待，对餐饮企业经营的早餐予以免税，让利于民。这是当前最直接、最务实，也是见效最快的措施。

　　三是建议用实际行动鼓励品牌企业规模发展。很多品牌企业为了加快连锁发展，基于产品品质的稳定以及节约化生产的需要，有意建立中央厨房。希望有关方面能在中央厨房建设用地等方面予以关注，提供必要的政策支持。快速发展的餐饮企业对于融资需求较为旺盛，建议金融机构在接受企业商铺经营权和租赁权质押上予以满足；探索与行业协会开展的企业信用等级评价对接，合理评估企业的品牌价值，开拓商标抵押的渠道。